Starodawna Prażucha z plastrami palcówki i okruchami gomółki

Chciałbym dzisiaj zaprezentować Państwu potrawę prawie zapomnianą, w najlepszym razie spotykaną w wersji zmodyfikowanej ziemniakami (najczęściej chyba na Lubelszczyźnie), mianowicie Prażuchę. W mojej interpretacji, można by rzec – ‘bogatej’ choć wzbogaconej składnikami kuchni raczej ubogiej. Potrawę prostą, odrobinę pracochłonną i wymagającą czasu… Około dwóch tygodni! Ręczę jednakowoż głową, że zaskakującą, niecodzienną i w dobie wszędobylskich pizzerii i budek z kebabem równie dziś egzotyczną co tradycyjnie polską i smaczną.

Zaczynając od Prażuchy, Zygmunt Gloger w swojej Encyklopedii Staropolskiej pisał:

“Prażucha, czyli lemieszka – potrawa starodawna z mąki pszennej a najczęściej hreczanej, która praży sie na sucho na patelni lub w rądlu a potem sypie na okraszony wrzątek, miesza i podaje na gęsto lub na sypko z dodaniem skwarek.”

Informacji może odrobinę mało, ale wystarczy ażeby uchwycić ‘ducha’ czyli w tym przypadku dającą ‘palony’, orzechowy aromat prażoną mąkę. W mojej wersji wykorzystałem mąkę ze starego gatunku pszenicy – orkiszu, którą zbrązowiłem na niezbyt dużym ogniu, na suchej patelni często mieszając. Zapachem winna przypominać kawę zbożową.

Użyłem około 0,5 kg mąki na 0,5 litra wody, jednakowoż warto mieć w pogotowiu wrzątek, żeby ewentualnie dało się, w razie potrzeby wody dolać.

Następnie uprażoną już mąkę w celu pozbycia się grudek przesiałem i cienkim strumieniem wsypałem na gotujący się, delikatnie posolony wrzątek. Całość należy energicznie mieszać do powstania konsystencji przypominającej tłuczone ziemniaki, tj takiej kiedy bez problemu możemy nabierać prażuchę łyżeczką bez obaw ze spłynie – powinna się do łyżeczki przyklejać.

Tak otrzymaną masę w celu uzyskania wersji ‘sypkiej’, ale i chrupiącej z zewnątrz, a delikatnej w środku nabieramy łyżeczką i przy pomocy drugiej łyżeczki wrzucamy na rozgrzany tłuszcz wytopiony ze świeżej słoniny. Zrumienione z każdej strony kluseczki i uzyskane przy wytapianiu skwarki odsączamy chwilę na ręczniku papierowym, wykładamy na talerz posypując drobno posiekanym szczypiorkiem, listkami świeżego majeranku, jeżeli mamy dostęp to również zielonymi jeszcze nasionami kminku (mają wspaniały aromat!) oraz najważniejszymi dodatkami, czyli skrojonymi ostrym nożem wiórkami/okruchami przygotowanej uprzednio…

Gomółki.

Wracając do Glogera:
“Gomółka, jeden z odwiecznych sposobów przyrządzania sera w kształcie osełek, o którym pisze ks. Kluk: “w serwatce przegotowanej znajdzie się zawsze twaróg, z którego porobią się gomółki na rozchód pospolity”

Generalnie serki gomółkowe były, jak to często w przypadku wyjątkowych specjałów bywa – sposobem na wykorzystanie nadmiarów twarogu oraz sposobem konserwacji tegoż. Dzisiaj o ile pamiętam suszony twaróg jest produktem regionalnym zarejestrowanym na Podlasiu, w mojej rodzinie funkcjonował jako klasyczny dodatek do wielkanocnej święconki i żurku. Warto też wspomnieć, że na samym początku pierwszej zachowanej książki kucharskiej autorstwa kuchmistrza Lubomirskich – Stanisława Czernieckiego pod tytułem “Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” wśród wymienianych ‘Potrzeb Domowych’ możemy znaleźć między innymi tzw ‘ser suchy’, a wiec prawdopodobnie coś na kształt naszych gomółek 🙂

Przepis podam w wersji uproszczonej, tj. z gotowego twarogu, jeśli jednak ktoś ma w dzisiejszych czasach dostęp do świeżego mleka, nie dotkniętego żadnymi unijnymi dyrektywami ani sanepidem to i zna zapewne sposób wyrabiania twarogu, a z aromatycznego domowego twarogu oczywiście gomółki wyjdą najlepsze.

Twaróg (najlepiej dosyć tłusty) mieszamy z dobrą, ‘sztywną’ kwaśną śmietaną w proporcji szklanki śmietany na kilogram dobrze odciśniętego twarogu, dodajemy do niego soli do smaku, ale pamiętając, że jest tutaj składnikiem konserwującym i dać jej należy raczej sporo.

Możemy dodać kminek, posiekaną świeżą miętę albo czarnuszkę, ja jednak zrobiłem gomółki ‘czyste’.

Otrzymaną mieszaninę wyrabiam na dość gładką masę dłońmi, następnie formuje kulki wielkości ok 5-7cm (można oczywiście większe, jednakże będą dłużej schły), spłaszczam do grubości ok. 2,5 -3 cm, palcem wskazującym poprawiam ewentualne, powstałe przy spłaszczaniu pęknięcia na brzegach i układam na wymytej deseczce z liściastego drewna (może być jakieś płaskie naczynie). Deseczkę zabezpieczam gazą (na odpowiednich podpórkach, aby gaza nie przylegała do serków) przed owadami i suszę serki w nasłonecznionym przewiewnym miejscu – na parapecie 🙂 Co jakiś czas sprawdzam jak schną i przewracam na drugą stronę. Serki powinno powoli delikatnie żółknąć.

Czas schnięcia zależy od pogody, wilgotności twarogu oraz oczekiwanej przez Państwa konsystencji, ja zwykle susze od 3 do 7 dni i później odkryte dosychają sobie w kuchni około tygodnia, albo i dłużej (dłuższe leżakowanie im nie szkodzi, nabierają wręcz ładnego maślanego zapachu i maślano – kwaskowatego aromatu). Proces schnięcia można przyspieszyć i uniezależnić od pogody susząc w piekarniku ustawionym na 50 stopni lub najlepiej suszarce do grzybów. Trwa wtedy zwykle około 36 godzin (przy wspominanej wielkości serków) + czas dosuszania w kuchni.

Kolejnym dodatkiem i zarazem dekoracją naszej prażuchy będzie najlepiej znana dziś głównie na Mazowszu (gdzie jest produktem regionalnym) i Podlasiu, ale i kojarzona na całej chyba ‘ścianie wschodniej’, a niegdyś w kuchni kresowej – kiełbasa palcówka, oczywiście w mojej interpretacji. Nazywana czasem kiełbasą biednych jako ze nie jest nawet wędzona, a suszona – śmiało może dziś konkurować z najlepszymi importowanymi dojrzewającymi wędlinami. Poza tym wygrywa bo jest tutejsza, polska, swojska, a przecież nie od dziś wiadomo że najlepiej smakuje to co lokalne, nasze.

Mięso z szynki wieprzowej oraz słoninę w proporcji 5:1 pokroiłem w drobną 3-5mm kostkę, dość mocno doprawiłem solą peklową. Kiełbasa powinna być dość słona – podobnie jak w przypadku gomółek sól odgrywa bardzo ważną bo konserwującą rolę także lepiej dać jej za dużo niż za mało, szczególnie że kiełbasę po wysuszeniu i tak najlepiej kroić w ładne cieniutkie plasterki. Na kilogram mięsa użyłem uprzednio uprażonych i zmielonych około: 4-5 ziaren ziela angielskiego, kilkunastu ziaren pieprzu i nasion kolendry oraz po pół łyżeczki kminku i czarnuszki. Całość doprawiłem jeszcze płaska łyżką miodu (gryczanego) oraz dwoma dokładnie roztartymi ząbkami czosnku. Tak przygotowany, dokładnie wymieszany farsz odstawiamy na dobę do lodówki po czym raz jeszcze wyrabiamy, schładzamy i napełniamy wcześniej wymoczone wieprzowe jelita. Ja używam do tego lejka i tak jak nakazuje tradycja napełniam (niezbyt ściśle i dokładnie) palcem. Ewentualne pęcherzyki powietrza przekłuwam igłą. Tak przygotowaną kiełbasę wieszam na dwa dni w chłodnej piwnicy, następnie na ok dwa tygodnie w przewiewnej, dość ciepłej kuchni i nigdy jeszcze nic mi się niedobrego z nią nie działo. Jeżeli pojawi się biały osad można go zetrzeć nasyconym roztworem soli i dobrze byłoby zmienić miejsce schnięcia na bardziej przewiewne. Jeżeli to nie pomoże prawdopodobnie mamy do czynienia z niegroźnym zupełnie wykwitem soli :). Kiełbaskę można tak przechowywać całymi tygodniami i miesiącami, ale zwykle szybko znika :).

Cienkimi plasterkami tak przygotowanej palcówki wykańczamy naszą prażuchę i podajemy!

Do potrawy warto podać też kwaśne mleko, albo prosty chłodnik z kwaśnego mleka lub maślanki oraz delikatnego zakwasu z małosolnych ogórków na które sezon się już rozpoczął 🙂

Uff, mam nadzieję że ktokolwiek z Państwa skusi się na zrobienie tego dania, które chociaż pracochłonne daje bardzo dużo satysfakcji, w końcu wszystko robimy sami, własnoręcznie. Życzę Państwu cierpliwości oraz oczywiście satysfakcji z zaskoczonych zapomnianą tradycją kulinarną min gości 🙂 🙂 Smacznego!

Thomsen