O kuchni kresowej

“Bluszcz”, nr 23, 1930 r., s. 20-21.

Każda dzielnica zjednoczonej Rzeczypospolitej ma swoje odrębności kulinarne, swoje, jak nazywają restauracje francuskie: “spécialités de la maison”.

Na krańcach znać wszędzie wpływy najbliższych sąsia­dów; w centrum, za które zawsze musimy uważać sto­licę i jej najbliższe otoczenie – byłą Kongresówkę – pozostało dużo pamiątek po królowych cudzoziem­kach: Francuzkach, Włoszkach – których kuchnie na­śladowali możni panowie, a za nimi brać szlachecka.

Wołyń i Małopolska wschodnia od sąsiadów – Ukraińców czerpią przewagę w kuchni dań mącznych, i to na tłuszczu wieprzowym, lub okraszonych słoniną. Poza tem kuchnia małopolska, chociaż może nieco ciężka, jest nadzwyczaj smakowita. A kuchnia lwowska, która zresztą przeważnie w “Widniu” szu­kała natchnienia, przoduje wszystkim innym.

Kresy północno-wschodnie, o których kuchni mam dzisiaj pisać, mają pewne naleciałości – tatar­skie. Są niemi znane wszędzie w Polsce, a nigdzie prawie dobrze nie przyrządzane, kołduny, oraz obfi­tość stosowanej w kuchni baraniny. Poza kołdunami, zna kuchnia Tatarów kresowych wyborne pierożki smażone – “kibiny” – mniej rozpowszechnione i do złudzenia przypominające “czebureki” krymskich Tatarów. Baranina na wsi i po miasteczkach kresowych przez dobre pól roku, lub nieco więcej, stanowi je­dyne mięso w handlu.

Nietylko obecnie, lecz nawet przed wojną świa­tową, po małych miasteczkach szlachtowano woły tylko późną jesienią i zimą. kiedy była pewność roz­przedania dużej sztuki bez narażenia mięsu na ze­psucie. Wiosną i do polowy lata zastępowała codzienną baraninę i rzadszą wołowinę – cielęcina.

Wprowadzało to dużą monotonję w kuchnię mniej zamożnej klasy – mieszkańców miasteczek i mniejszych dworków i dworów. Bo duże dwory, ży­jące przed wojną pod znakiem samowystarczalności, miały wszystkiego poddostatkiem: drobiu, zwierzyny, najwykwintniejszych jarzyn i owoców – z własnych szklarni, sadów, ogrodów, inspektów, ba! nieraz z wła­snych ananasarni. Mięsa nie kupowano od rzeźników, bo co tydzień rosły na nie nietylko cielęta i ba­rany, lecz podkarmione “kubanki”, brakowne, dobrze upasione krowy. Dużą też rolę odgrywała zwierzyna z lasów własnych – wobec braku zakazu polowania, dostarczana przez rok cały.

Kuchnia w takim domu była przeważnie ogólno­europejska – na francuskiej wzorowana, conajwyżej różniąca się od niej ogromną obfitością i układem po­siłków. Naprzykład, na pierwsze śniadanie podawano, oprócz świeżego pieczywa i masła, całe półmiski wę­dlin, zimnych mięs, marynut, ryb wędzonych, robiąc z tego pierwszego śniadania coś znacznie kompletniejszego od lunch’u angielskiego. Drugie śniadanie około pierwszej i obiad o piątej nie przeszkadzały zjadać obfitej kolacji z trzech do czterech dań – pomiędzy ósmą a dziewiątą wieczorem. Tam, gdzie obiad ja­dano o pierwszej – o piątej podawano podwieczorek z całym jadłospisem śniadaniowym, z dodatkiem słod­kich ciast, owoców, konfitur. Jedzono zapamiętale.

Równie obficie, chociaż znacznie monotonniej, odżywiała się klasa średnio-zamożna. Tutaj jedzono również smaczno i tłusto, zadowalając się jednak przeważnie sezonowemi mięsiwami i daniami mącznemi. Ogromną rolę w kuchni takiej odgrywały mięsa solone – pekeflejsze – i wędliny. Jedzono je na su­rowo i gotowane, na zimno i na gorąco, w zupach i potrawach.

Jarzyny były poniekąd w pogardzie. Trochę sa­laty i rzodkiewek lutem lub wiosną, marchew, bru­kiew, kapusta, buraki i kartofle przez resztę roku, zrzadka kalafjor albo pomidor – tam, gdzie był ogrodnik. Latem poziomki i inne owoce jagodowe, je­sienią gruszki, śliwki i jabłka, przez resztę roku kon­fitury – od gości. Dużo, smacznie, monotonnie i niepomysłowo!

Zapomniałam o najważniejszem: od czerwca do sierpnia zjadano setki kurcząt; przez wrzesień i paź­dziernik zastępowały je kaczki, w listopadzie – gęsi. Z tych ostatnich robiono wyborne półgęski na cały rok. Kiedy przyszedł sezon dzikich kaczek, gospody­nie nie wiedziały, co z niemi robić; myśliwi przynosili ich tyle, że nikt już jeść ich nie chciał.

Mimowoli, mówiąc o kuchni kresowej, cofnęłam się do lat niezbyt dawnych.

Czy obecnie coś się zmieniło? Na to pytanie trudno odpowiedzieć. Tam. gdzie ocalały jakieś znacz­niejsze resztki środków, sposób prowadzenia domu i odżywiania rodziny pozostał mniej-więcej ten sam, Mniej więcej – gdyż jest mniej rąk do roboty i mniej czasu zajmowania się sprawami kulinarnemi. Tam, gdzie są cieplarnie, inspekty, kierujący niemi ogrod­nicy (coraz częściej inteligentne ogrodniczki), zakłady te są prowadzone w kierunku dochodowym. Sprzedaje się, spienięża, co się tylko da, zaledwie nieznaczna część produkcji idzie nu zaspokojenie potrzeb domu. Toż samo się dzieje z drobiem, rybami ze stawów, cie­lętami i nierogacizną. Conajwyżej zjada się wszystkie wyhodowane ubiegłej zimy barany (nic nie ustępu­jące francuskim “agneaux”) i kurczęta, jako produk­ty na miejscu tak tanie, że ich zbyt się nie opłaca.

Gdzie warunki materjalne są cięższe, gdzie nie można myśleć o przedwojennych “ochmistrzyniach”, gdzie zniszczony przez wojnę ogród nie pozwala opła­cać ogrodnika, gdzie cała praca utrzymania domu i odżywianiu licznej rodziny i domowników leży na pani domu, mającej do pomocy zupełnie surowy materjał w postaci kilku dziewcząt wiejskich – tam się jada, co się da.

I właśnie w tych warunkach możemy podzi­wiać pracowitość, rządność, wytrwałość kobiety kre­sowej. W wielu wypadkach nie posiada jeszcze po­rządnego dachu nad głową, gdyż dwór spalony, a zbu­dować należy wpierw stajnie, obory, stodoły – aby móc gospodarować; mieszka więc byle jak, w daw­nych czworakach, w domu po gajowym lub dzier­żawcy; lecz już doprowadziła do nieomal przedwo­jennego stanu chlewnie i hodowlę drobiu, tam, gdzie są jeziora rybne, eksploatuje to bogactwo w sposób tuk pomysłowy, jak nikomu się dawniej nie śniło. Gdzie są lasy – potrafi w niezliczone sposoby użyt­kować na świeżo i konserwować grzyby, no i robi te niczem i nigdzie nie dające się naśladować – litewskie wędliny.

Stanowią one podstawę wybornych barszczów, botwinek i kapuśniaczków. Krupnik jęczmienny na półgęsku jest przysmakiem, godnym najwybredniej­szego gastronomu. Kołduny z młodej baraniny, kiszki czarne z hreczanej kaszy, leszcze pieczone na słoni­nie, szczupaki faszerowane, pieczone w słoninie, kurczęta w potrawce z rakowym sosom, pasztety z dzi­kich kaczek wszystko to przysmaki, zdolne zachwy­cić najbardziej wymagającego smakosza.

Z dań skromniejszych wymienię: jajecznicę na słoninie, a do tego młodą sałatę ze śmietaną. Bliny (racuchy) z żytniej mąki pytlowej, ze skwarkami ze słoniny i gęstą, kwaśną śmietaną. Kluski kartoflane z “duszą” – nadziewane słoninką z cebulką i polane topioną słoniną. No i nieodzowny dodatek do czerwo­nego barszczyku z suchą kiełbasą – szpekuchy. Te ostatnie, jak mówi nazwa, zapożyczone są od sąsia­dów, niemców bałtyckich. Są to wyborne pierożki drożdżowe, nadziewane znowuż słoninką z cebulą – kto ich nie jadł, nie ma pojęcia, jakie są smaczne!

Duże ilości nabiału, szczególniej śmietany i śmie­tanki, którą się jada na surowo z owocami i kisielami owocowemi – ulubioną kresową leguminą. Każda zupa, każdy sos obficie są zaprawiane śmietaną; ze śmietaną jada się wszelkie bliny i blinki, sałatę, mizerję i jedyną zimową surówkę – rzodkiew. Twaróg ze śmietaną z cukrem i cynamonem może zastąpić najlepszą leguminę.

Chciałam jeszcze napisać kilka ciepłych słówek pod adresem ogórków z miodem, lecz wiem, że wywołam protest wszystkich pozostałych dzielnic Polski, których mieszkańcom radzę jednak spróbować cho­ciaż raz tej potrawy. Ogórki powinny być z lodu, a miód płynny – lipcowy. Nektar i ambrozja!

Pani Elżbieta.